La genèse des Fouasses

C'est une très ancienne coutume à Nantes que de manger de la fouace à la Saint-Martin. Viendrait-elle d'un rapprochement entre la fête du fameux évêque de Tours le 11 novembre et le patronage de Saint-Martin de Vertou, fondateur d'une abbaye voisine de la Haye-Fouassière, le berceau de la fouace nantaise?

Ce gâteau très particulier qui affecte la forme d'une étoile à six branches aux bords arrondis et qu'à l'époque des vendanges on trouvait communément dans tous les centres du Poitou, de Touraine et du Comté nantais.

Nous pourrions nous demander si la recette de Grandgousier est celle de Tours ou du Pays nantais ; Ces deux produits n'avaient pas du tout le même goût.

La fouace tourangelle n'a pas de sucre mais il y a la présence d'épices, alors que la fouace nantaise est traditionnellement sucrée(au miel autrefois, au sucre aujourd'hui) et ne comporte pas d'épices. Cependant, les goûts ont pu évoluer depuis la Renaissance en passant par le Grand Siècle.

A l'époque, la fouace exerçait une fascination toute particulière, puisque c'est sous la Révolution que le village qui s'était appelée jusque là Saint-Jean-de-la-Haye, puis Notre-Dame-de-la-Haye, fut rebaptisé sous la Haye-Fouassière. Cette petite bourgade de 1200 communiants était le principal centre de fabrication de fouace de la France tout entière. Entre 1900 et 1914, on comptait près de 100 fouaciers.

Les fouassiers allaient vendre leur marchandise à Nantes, Clisson, Vallet, Ancenis, Aigrefeuille, Vieillevigne et même Savenay. Et beaucoup finirent par s'installer définitivement à Nantes dans le quartier de Chantenay.

Le costume de la marchande de fouaces était des plus typiques, coiffée du "Beurgot", un châle sur les épaules, des manchettes blanches aux bras, sans oublier le grand parapluie vert.

La fouace est une pâte levée, comme le pain, mais qui s'en distingue par sa qualité d'article luxe. Le travail est dur : il faut pétrir la pâte à la main en boule, puis en galette, puis la pincer à l'envers pour faire les cornes à la main. On les reprend trois fois, ce qui n'est pas un mince travail, et on glisse à l'intérieur une fève pour désigner ultérieurement, qui des dégustateurs, devra payer la tournée de fouaces et de vin nouveau.

"Prends ta fouace, coupes-là en deux, bien fourrée de beurre et passée au four bien chaud elle est plus délectable ; arrosés de muscadet tu m'en diras des nouvelles".

Pourtant, pour accompagner le vin nouveau, la saveur un peu sèche d'une fouace bien fraîche demeure sans pareille.